Aditivos De Alimentos
Acontinuacion podemos observar dos videos sobre aditivos. Estos nos despejaran dudas sobre que son y lo perjudicial para nuestro organismo si son consumidos en grandes cantidades.
Tabla de contenido
1. Objetivos
2. Marco teórico
2.1 Vitaminas
2.2 Aminoácidos
2.2.1 Aminoácidos esenciales
2.2.1.1 Histidina
2.2.1.2 Isoleucina
2.2.1.3 Leucina
2.2.1.4 Lisina
2.2.1.5 Metionina
2.2.1.6 Fenialanina
2.2.1.7 Treonina
2.2.1.8 Triptofano
2.2.1.9 Valina
2.2.1.10 Alanina
2.2.2 Aminoácidos no esenciales
2.2.2.1 Arginina
2.2.2.2 Acido Aspártico
2.2.2.3 Cisteína
2.2.2.4 Acido glutámico
2.2.2.5 Glutamina
2.2.2.6 Glicina
2.2.2.7 Ornitina
2.2.2.8 Prolina
2.2.2.9 Serina
2.2.2.10 Taurina
2.2.2.11 Tirosina
2.3 Sustancias aromáticas
2.4 Potenciadores de sabores
2.5 Edulcolorantes
2.6 Colorante alimentario
2.7 Ácidos
2.7.1 Ácido acético y otros ácidos
grasos
2.7.2 Acido succínico
2.7.3 Acido fumarico
2.7.4 Acido malico
2.7.5 Otros ácidos
2.8 Bases
2.9 Agentes antimicrobianos
2.10 Los antioxidantes
2.11 Agentes Quelantes
2.12 Sustitutos de grasas
2.13 Antiaglutinantes
2.14 Agentes clarificantes
1. Objetivos
-Conocer las diferentes clases de aditivos
utilizados en la industria.
-Reconocer la importancia en el uso de aditivos en los
alimentos.
-Conocer algunas características de los aditivos
utilizados en la industria.
2. Marco teórico
Los aditivos químicos son sustancias o
mezclas de sustancias que se agregan a determinado
Producto durante su preparación. Estos
aditivos tienen diferentes propósitos, los más
Comunes son para mejorar determinados
aspectos como lo son:
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| Fig. 1 Mapa conceptual, algunos aditivos alimenticios |
-Valor nutritivo: Podemos encontrar diferentes aditivos cuya finalidad es
aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Algunos de ellos son vitaminas,
minerales, aminoácidos, entre otros. Algunos de ellos también requieren otros
agentes como edulcolorantes, emulsionantes; estos con el objetivo de aumentar
su vida útil o mejorar propiedades organolépticas.
-Valor sensorial: Estos aditivos tratan de mantener el color, sabor y
consistencia de los alimentos, ya que durante su procesamiento estos se pueden
ver afectados por lo que es necesario implementar aditivos como pigmentos,
compuestos de aroma o potenciadores.
-Vida útil de los alimentos: El objetivo de estos aditivos es evitar el
deterioro y retrasar el proceso natural de putrefacción de los productos. La extensión
de la vida útil implica la protección contra el deterioro microbiano, por
ejemplo, mediante el uso de aditivos antimicrobianos y mediante el uso de
agentes que suprimen y retardan los cambios físicos no deseados en los
alimentos.
En
el mercado encontramos diferentes clases de aditivos y pueden ser utilizados
según su finalidad y propiedades, algunos de ellos son:
2.1 Vitaminas
Muchos productos alimenticios requieren un enriquecimiento o
fortificación con vitaminas para ajustar las pérdidas durante la elaboración o
para aumentar el valor nutritivo. Este enriquecimiento es importante, sobre
todo para los zumos de frutas, verduras enlatadas, y sobre todo para los
productos de consumo infantil.
Las vitaminas son
importantes ya que gracias a estas nuestra organismo logra su correcto
funcionamiento. Algunas de las vitaminas, con su respectiva función y adecuado
consumo lo encontramos en la fig. 2.
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| Fig. 2. Tabla de vitaminas. |
2.2 Aminoácidos
Los
aminoácidos se dividen en dos grandes grupos. A continuación podemos encontrar
cada uno de los aminoácidos así como su respectiva función.
2.2.1 Aminoácidos esenciales
Se
llaman aminoácidos esenciales aquellos
que no pueden ser sintetizados en el organismo y para obtenerlos es necesario
tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo,
descompone las proteínas para obtener los aminoácidos esenciales y formar así
nuevas proteínas.
2.2.1.1
Histidina
Este
aminoácido se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en el
tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, úlceras y anemia. Es esencial
para el crecimiento y la reparación de los tejidos. La Histidina, también es
importante para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las
células nerviosas, es necesario para la producción tanto de glóbulos rojos y
blancos en la sangre, protege al organismo de los daños por radiación, reduce
la presión arterial, ayuda en la eliminación de metales pesados del cuerpo y
ayuda a mejorar la libido.
2.2.1.2 Isoleucina
La
Isoleucina es necesaria para la formación de hemoglobina, estabiliza y regula
el azúcar en la sangre y los niveles de energía. Este aminoácido es valioso
para los deportistas porque ayuda a la curación y la reparación del tejido
muscular, piel y huesos. La cantidad de este aminoácido se ha visto que es
insuficiente en personas que sufren de ciertos trastornos mentales y físicos.
2.2.1.3 Leucina
La
leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la
cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para
quienes se recuperan de la cirugía. Este aminoácido reduce los niveles de
azúcar en la sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento.
2.2.1.4
Lisina
Funciones
de este aminoácido son garantizar la absorción adecuada de calcio y mantiene un
equilibrio adecuado de nitrógeno en los adultos. Además, la lisina ayuda a
formar colágeno que constituye el cartílago y tejido conectivo. La Lisina también
ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar contra
el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles elevados de
triglicéridos en suero.
2.2.1.5
Metionina
La
Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo
que evita trastornos del cabello, piel y uñas, ayuda a la descomposición de las
grasas, ayudando así a prevenir la acumulación de grasa en el hígado y las
arterias, que pueden obstruir el flujo sanguíneo a el cerebro, el corazón y los
riñones, ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales
pesados, ayuda a disminuir la debilidad muscular, previene el cabello
quebradizo, protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para
las mujeres que toman anticonceptivos orales, ya que promueve la excreción de
los estrógenos, reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar que
el cerebro transmita mensajes equivocados, por lo que es útil a las personas
que sufren de esquizofrenia.
2.2.1.6 Fenialanina
Aminoácidos
utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una sustancia química
que transmite señales entre las células nerviosas en el cerebro, promueve el
estado de alerta y la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado de ánimo,
disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza para
tratar la artritis, depresión, calambres menstruales, las jaquecas, la
obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.
2.2.1.7 Treonina
La
treonina es un aminoácido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad
adecuada de proteínas en el cuerpo, es importante para la formación de
colágeno, elastina y esmalte de los dientes y ayuda a la función lipotrópica
del hígado cuando se combina con ácido aspártico y la metionina, previene la
acumulación de grasa en el hígado, su metabolismo y ayuda a su asimilación.
2.2.1.8 Triptofano
Este
aminoácido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el
sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de
ánimo, ayuda en el tratamiento de la migraña, ayuda a que el sistema
inmunológico funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el control de peso
mediante la reducción de apetito, aumenta la liberación de hormonas de
crecimiento y ayuda a controlar la hiperactividad en los niños.
2.2.1.9 Valina
La
Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinación, la
reparación de tejidos, y para el mantenimiento del equilibrio adecuado de
nitrógeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente de energía por el tejido
muscular. Este aminoácido es útil en el tratamiento de enfermedades del hígado
y la vesícula biliar, promueve el vigor mental y las emociones tranquilas.
2.2.1.10 Alanina
Desempeña
un papel importante en la transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos
hacia el hígado, ayuda en el metabolismo de la glucosa, un carbohidrato simple
que el cuerpo utiliza como energía, protege contra la acumulación de sustancias
tóxicas que se liberan en las células musculares cuando la proteína muscular
descompone rápidamente para satisfacer las necesidades de energía, como lo que
sucede con el ejercicio aeróbico, fortalece el sistema inmunológico mediante la
producción de anticuerpos.
2.2.2 Aminoácidos no esenciales
Los aminoácidos no esenciales son
aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otras
sustancias.
2.2.2.1 Arginina
Este
aminoácido está considerado como "El Viagra Natural" por el aumento
del flujo sanguíneo hacia el miembro viril, retrasa el crecimiento de los
tumores y el cáncer mediante el refuerzo del sistema inmunológico, aumenta el
tamaño y la actividad de la glándula del timo, que fabrica las células T,
componentes cruciales del sistema inmunológico. La Arginina, ayuda en la
desintoxicación del hígado neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de
toxicidad crónica de alcohol, que se utiliza en el tratamiento de la
esterilidad en los hombres, aumentando el conteo de espermatozoides; ayudas en
la pérdida de peso, ya que facilita un aumento de masa muscular y una reducción
de grasa corporal, ayuda a la liberación de hormonas de crecimiento, que es
crucial para el "crecimiento óptimo" músculo y la reparación de
tejidos, es un componente importante del colágeno que es bueno para la artritis
y trastornos del tejido conectivo y ayuda a estimular el páncreas para que
libere insulina.
2.2.2.2 Acido Aspártico
El
Ácido Aspártico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crónica y la
depresión, rejuvenece la actividad celular, la formación de células y el
metabolismo, que le da una apariencia más joven, protege el hígado, ayudando a
la expulsión de amoniaco y se combina con otros aminoácidos para formar
moléculas que absorben las toxinas y sacarlas de la circulación sanguínea. Este
aminoácido también ayuda a facilitar la circulación de ciertos minerales a
través de la mucosa intestinal, en la sangre y las células y ayuda a la función
del ARN y ADN, que son portadores de información genética.
2.2.2.3
Cisteína
La
Cisteína funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicación de
toxinas dañinas. Protege el cuerpo contra el daño por radiación, protege el
hígado y el cerebro de daños causados por el alcohol, las drogas y compuestos
tóxicos que se encuentran en el humo del cigarrillo, se ha utilizado para
tratar la artritis reumatoide y el endurecimiento de las arterias. Otras
funciones de este aminoácido es promover la recuperación de quemaduras graves y
la cirugía, promover la quema de grasa y la formación de músculos y retrasar el
proceso de envejecimiento. La piel y el cabello se componen entre el 10% y el
14% de este aminoácido.
2.2.2.4
Acido glutámico
El
Ácido Glutámico actúa como un neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso
central, el cerebro y la médula espinal. Es un aminoácido importante en el
metabolismo de azúcares y grasas, ayuda en el transporte de potasio en el
líquido cefalorraquídeo, actúa como combustible para el cerebro, ayuda a
corregir los trastornos de personalidad, y es utilizado en el tratamiento de la
epilepsia, retraso mental, distrofia muscular y úlceras.
2.2.2.5
Glutamina
Es el
aminoácido más abundante en los músculos. La Glutamina ayuda a construir y
mantener el tejido muscular, ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede
acompañar a reposo prolongado en cama o enfermedades como el cáncer y el SIDA.
Este aminoácido es un "combustible de cerebros" que aumenta la
función cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener el equilibrio del
ácido alcalino en el cuerpo, promueve un sistema digestivo saludable, reduce el
tiempo de curación de las úlceras y alivia la fatiga, la depresión y la
impotencia, disminuye los antojos de azúcar y el deseo por el alcohol y ha sido
usado recientemente en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia.
2.2.2.6
Glicina
La
Glicina retarda la degeneración muscular, mejora el almacenamiento de
glucógeno, liberando así a la glucosa para las necesidades de energía, promueve
una próstata sana, el sistema nervioso central y el sistema inmunológico. Es un
aminoácido útil para reparar tejidos dañados, ayudando a su curación.
2.2.2.7
Ornitina
Este
aminoácido ayuda a pedir la liberación de hormonas de crecimiento, lo que ayuda
al metabolismo de la grasa corporal (este efecto es mayor si se combina con la
arginina y carnitina), es necesario para un sistema inmunológico saludable,
desintoxica el amoniaco, ayuda en la regeneración del hígado y estimula la
secreción de insulina. La Ornitina también ayuda a que la insulina funcione
como una hormona anabólica ayudando a construir el músculo.
2.2.2.8
Prolina
Funciones
de este aminoácido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la producción
de colágeno y reducir la pérdida de colágeno a través del proceso de envejecimiento.
Además, la Prolina ayuda en la cicatrización del cartílago y el fortalecimiento
de las articulaciones, los tendones y los músculos del corazón. La Prolina
trabaja con la vitamina C para ayudar a mantener sanos los tejidos conectivos.
2.2.2.9
Serina
Este
aminoácido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y ácidos
grasos, el crecimiento del músculo, y el mantenimiento de un sistema
inmunológico saludable. La Serina es un aminoácido que forma parte de las
vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es importante para
el funcionamiento del ARN y ADN y la formación de células y ayuda a la
producción de inmunoglobulinas y anticuerpos.
2.2.2.10
Taurina
La
Taurina fortalece el músculo cardíaco, mejora la visión, y ayuda a prevenir la degeneración
macular, es el componente clave de la bilis, la cual es necesaria para la
digestión de las grasas, útil para las personas con aterosclerosis, edema,
trastornos del corazón, hipertensión o hipoglucemia. Es un aminoácido vital
para la utilización adecuada de sodio, potasio, calcio y magnesio, ayuda a
prevenir el desarrollo de arritmias cardiacas potencialmente peligrosas. La
taurina se ha utilizado para tratar la ansiedad, epilepsia, hiperactividad, mal
funcionamiento cerebral y convulsiones.
2.2.2.11
Tirosina
Es un
aminoácido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un precursor
de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de ánimo. Estimula el
metabolismo y el sistema nervioso, actúa como un elevador del humor, suprime el
apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La Tirosina ayuda en la producción
de melanina (el pigmento responsable del color del pelo y la piel) y en las
funciones de las glándulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se ha
utilizado para ayudar a la fatiga crónica, la narcolepsia, ansiedad, depresión,
reducción de la líbido, alergias y dolores de cabeza.
2.3 Sustancias aromáticas
La decodificación
de los aromas de los alimentos ha permitido a nivel científico construir un
mapa molecular de sus olores. A pesar de que los alimentos contienen varios
miles de químicos volátiles, sólo alrededor de 230 de ellos juegan un papel
clave en la percepción de los olores alimenticios. Recientemente se ha
investigado como reconocemos las características aromáticas de alimentos tales
como frambuesas, café, carne a la brasa o patatas hervidas, teniendo en cuenta
solo al olfato, identificándose que de las 230 sustancias clave que determinan
su aroma un máximo de 40 son comunes, y se encuentran presentes en todos ellos.
El resultado ha surgido de un meta análisis sobre 270 alimentos.
Adicionalmente, cada alimento tiene comprimido su propio código (en
concentraciones específicas) en un grupo nuclear de entre 3 y 40 de esas 230
sustancias aromáticas clave.
Esta concentración
de sustancias aromáticas es la que otorga a todo tipo de alimentos, desde
peras, vino o carne asada, su aroma inconfundible. Por ejemplo el aroma de
mantequilla se codifica por una combinación de sólo 3 moléculas claves,
mientras que las frambuesas tienen 12. El cognac resulta la más compleja
combinación analizada, al que se le atribuyen 36 moléculas clave. Estos
hallazgos son básicos para para comprender como percibimos a los alimentos, y
también adquiere relevancia para las organizaciones que deseen utilizar esta
información para recrear aromas y olores mas auténticos. Esta perspectiva
aporta conocimientos sobre la naturaleza química de los aromas, suministra
códigos aromáticos de las de 220 muestras de alimentos y contribuye a mejorar
la producción de reformulaciones que reconstruyen los aromas naturales para
usar en sabores y fragancias.
Hasta el momento se
han identificado a nivel científico 42 receptores que responden a los olores de
los alimentos. Mediante el mapa de las sustancias aromáticas de los 230 olores
clave conocidos se pueden testar combinaciones receptivas exclusivas a los
olores alimenticios, lo que permite explicar la relevancia biológica de los
olores a excepcional nivel de detalle.
El mapa de olores
también abre nuevas perspectivas y posibilidades para la aplicación
biotecnológica. Por ejemplo, conocer más sobre los códigos aromáticos de las
plantas de maíz o de frutales a nivel molecular puede resultar muy útil para
los agricultores. En el pasado, aumentar la producción y la extensión del cultivo
adquiría mayor prioridad que la calidad sensorial.
Los descubrimientos
también permiten a nivel científico abonar el camino para la nueva generación
de aromas a producir, con el uso potencial de la optimización biosintética en
plantas para la producción a gran escala industrial y con elevada calidad
aromática.
2.4 Potenciadores de sabores
Un potenciador del sabor es un
compuesto químico que hace que los alimentos aumenten su sabor. Se emplean en muchos alimentos
procesados para
que sean más atractivos al consumidor.
Los
potenciadores del sabor más usados son:
-Ácido
glutámico
-Glutamato
monosódico
-Glutamato
monopotásico
-Diglutamato
de calcio
-Glutamato
de amonio
-Diglutamato
de magnesio
-Guanilato
disódico
-Guanilato
dipotásico
-Guanilato
de calcio
-Ácido
inosínico
-5'-Ribonucleótidos
de sodio
-Etilmaltol
-L-Leucina
2.5 Edulcolorantes
Es
una sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir,
que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma
tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de
alto valor calórico, como el azúcar o la mil por mencionar algunos, y los de bajo valor
calórico, que se emplean como sustitutos
del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y
artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de
origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.
Una
clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de
alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar
común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la
contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor
causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados
con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la
sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto,
entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede
ser visto en bebidas suaves etiquetadas como «dietéticas» o «light», las cuales
contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al
paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que
mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación
de textura satisfactoria.
2.6 Colorante alimentario
Proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su reprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su
efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm).
En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios
con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales
atributos para la preferencia de un alimento.
2.7 Ácidos
El sabor ácido es causado únicamente por el
ion H. Los ácidos más utilizados son:
2.7.1 Ácido acético y otros ácidos grasos
Acético,
propiónico y sórbico se tratan en agentes antimicrobianos. Otros ácidos grasos
de cadena corta, tales como butírico y homólogos superiores, se utilizan en
formulaciones de aroma.
2.7.2 Acido succínico
El
ácido (pK1 = 4,19; pK2 = 5,63) se aplica como un plastificante en la toma de
masa. monoésteres de ácido succínico con glicerol se utilizan como
emulsionantes en la industria de la panificación. El ácido se sintetiza
mediante hidrogenación catalítica de ácido fumárico o maleico
2.7.3 Acido fumarico
Ácido
fumárico (pK1 = 3,00; pK2 = 4,52) aumenta la vida útil de algunos productos
alimenticios en polvo.
2.7.4 Acido malico
El ácido málico (pK1 = 3,40; pK2 = 5,05) se utiliza ampliamente en la
fabricación de mermeladas, jaleas y bebidas y de conservas de frutas y verduras
(por ejemplo tomate,
2.7.5 Otros ácidos
Otros ácidos muy utilizados son el ácido láctico, ácido cítrico, acido
tartárico, ácido fosfórico, entre otros.
2.8 Bases
Se utilizan hidróxido de sodio y diferentes sales alcalinas en la
elaboración de alimentos para diferentes fines. Como ejemplo tenemos que, las
aceitunas se agregan NaOH para la eliminación del sabor amargo; en la
fabricación de chocolate el NaHCO3 mejora la reacción de Maillard,
proporcionando chocolates amargos oscuros.
2.9 Agentes antimicrobianos
La
eliminación de la micro flora mediante métodos físicos no siempre es posible,
por lo tanto, se necesitan agentes antimicrobianos. El espectro de los
compuestos utilizados para este fin no ha cambiado por un largo tiempo. No es
fácil de hallar nuevos compuestos con actividad biológica más amplia, la
toxicidad insignificante para los mamíferos y costo aceptable. En el uso de
ácidos débiles como conservantes, su valor pK y el valor de pH de los alimentos
son muy importantes para la aplicación, ya que sólo la molécula no disociada
puede penetrar en el interior de la célula microbiana. En consecuencia, los
ácidos débiles son adecuados preferiblemente para alimentos ácidos.
Los agentes más utilizados en la industria
son el ácido benzoico, PHB-ésteres, ácido sorbico, ácido acético, antibioricos
y óxido de etileno.
2.10 Los antioxidantes
2.11 Agentes Quelantes
Los agentes quelantes han adquirido mayor
importancia en la elaboración de alimentos. Su capacidad para unir iones
metálicos ha contribuido significativamente a la estabilización de los
alimentos de color, aroma y textura. Muchos componentes naturales de los
alimentos pueden actuar como quelante agentes, por ejemplo, ácidos carboxílicos
(ácido oxálico, succínico), ácidos hidroxi (láctico, málico, tartárico, cítrico),
ácidos polifosfóricos (ATP, pirofosfatos), aminoácidos, péptidos, proteínas y
porfirinas.
2.12 Sustitutos de grasas
En los países industriales, altamente
desarrollados, la ingesta de energía con los alimentos es más alta que las
necesidades fisiológicas. Para evitar las consecuencias se manifiestan por, por
ejemplo, el sobrepeso y la adiposidad, se hacen intentos para sustituir la
grasa, sin afectar el aporte de energía. Sin embargo, existen funciones, que no
pueden ser tomados completamente por un sustituto.
2.13 Antiaglutinantes
Algunos productos alimenticios, tales como sal común, sal condimentos
(por ejemplo, una mezcla de cebolla o ajo en polvo con sal común),
deshidratados de frutas y vegetales en polvo, polvos de sopas y salsas y polvo
de hornear, tienden a aglutinarse en un bulto duro. La formación de grumos se
puede evitar mediante el uso de cualquiera de una serie de compuestos que o
bien absorben el agua o proporcionar películas hidrófobas de protección. Compuestos
antiaglutinantes incluyen sodio, potasio y calcio de hexacianoferrato (II),
calcio y silicato de magnesio, fosfato tricálcico y carbonato de magnesio.
2.14 Agentes clarificantes
En algunas bebidas, como zumos de fruta, cerveza o vino, la turbidez y
la formación de sedimentos pueden ocurrir con la participación de compuestos
fenólicos, pectinas y proteínas. Estos defectos pueden ser corregidos por:
La degradación enzimática parcial de pectinas y proteínas
La eliminación de compuestos fenólicos con la ayuda de gelatina o polvos
de poliamida
Mediante la eliminación de proteínas con bentonita o tanino.
Bibliografía
-Belitz, H. D., Grosch, W., &
Schieberle, P. (2009). Food chemistry. Ed. 4th.
-TEIXEIRA, C. (1969). Aditivos em
alimentos. Boletim do Centro tropical de Pesquisas e tecnologia de alimentos,
1-22.
-Madrid, V. A. (1992). Los
aditivos en los alimentos (No. TX533. A3 M3 1992).
Ultima revisión: 27 de mayo de 2016
